Co w książce kulinarnej ukryte

Całe życie kupowałam, czytałam i kolekcjonowałam książki o gotowaniu, smakach małych i dużych ojczyzn, ciekawostkach kulinarnych i anegdotach kulinarnych. Dzisiaj chcę do nich wrócić i odkryć to co przez lata było zakryte.

Wpisy

  • piątek, 31 grudnia 2010
    • Jałowiec

      Jałowiec

       

      Jałowiec to iglasty krzew, wiecznie zielony. Owoce jałowca dojrzewają dopiero w drugim roku i wówczas ciemnieją. Dojrzałe owoce mają słodki smak, tzw. leśny, czyli przypominający rozgrzaną igłę sosnową. W ustach pozostawiają uczucie lekkiego palenia.

      Jałowiec kupujemy w całości, pamiętając, że owoce powinny być czarne, z lekkim nalotem popielato-niebieskim, pomarszczone, ale jeszcze jędrne. Trzeba sprawdzić, czy nie ma na nich śladów pleśni. Zmielone owoce mają barwępurpurowo-czerwoną z widocznym brązowym miąższem.

      Jałowcem przede wszystkim aromatyzujemy dziczyznę. Spróbujmy dodać kilka jagódek do bigosu i innych dań z kapusty kwaszonej. Nie tylko uszlachetniają smak, ale co ważne, zmniejszają przykry zapach, wydzielany podczas gotowania. W tym samym celu stosujemy je też do kalafiorów.

      Groch, fasola, soja i soczewica doprawione jałowcem nie wywołuja wzdęć i innych przykrych objawów przewodu pokarmowego. Słowem ułatwia trawienie. Dlatego jest doskonałym dodatkiem do wszystkich tłustych mięs.

      Gałązke z krzewu jałowcowego, podobnie jak gałązke oregano, warto położyć na dogasającym żarze w chwili, gdy na ruszcie układamy kotlety.

      Z jałowcem nie można jednak przesadzać. Duże dawki mogą drażnić nerki i przewody moczowe. Kobiety ciężarne muszą go wykreślić ze swojego jadłospisu. 

       

      SOS JAŁOWCOWY

      1 łyżka masła

      łyżka mąki

      szklanka bulionu

      kilka łyżek czerwonego półsłodkiego mleka

      szczypta mielonego jałowca

      sól, pieprz

      Mąkę zarumienić na suchej patelni, aż uzyska jasnobrązowy kolor. Dodać masło. Gdy się stopi, wlewać chłodny rosół, stale energicznie mieszając. Gdy zgęstnieje, zdjąć z ognia, doprawić jałowcem, solą i pieprzem. Podawać do dziczyzny, ale także do wędlin i pieczonych mięs ciemnych podawanych na zimno. 

       

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (0)
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      wrotka_online
      Czas publikacji:
      piątek, 31 grudnia 2010 08:11
  • czwartek, 30 grudnia 2010
    • Oregano

      Oregano

       

      Woń oregano jest silna, ale subtelna, delikatna, "słodka". Świeże pachnie słabiej, niż suszone. W smaku przypomina majeranek, ale bywa bardziej cierpki.

      Podnosi smak różnych sałatek, przede wszystkim tych, w których składzie występują pomidory, ale można dodać również oregano przyrządzając sos do sielonej sałaty (3 łyżki oliwy, łyżka soku z cytryny, szczypta soli i ćwierć łyżki bardzo drobno zmielonych ziół).

      Gałązkę oregano, pozbawioną listków można położyć na dogasających węglach grilla. Pieczone na nim mięso i warzywa nabierają delikatnego zapachu dymu.

      Generalnie doprawia się oregano wszystkie potrawy o rodowodzie śródziemnomorskim.

       

      CAPONATA

      1 kg cukinii

      1 kg pomidorów

      3 cebule

      4 papryki

      ok. 5 łyżek oliwy

      10 kaparów

      oregano

      ewentualnie strączek ostrej papryki chili

      sól

      Cebule posiekać. Oczyszczoną z gniazd nasiennych paprykę pokroić na kawałki. Cukinie umyć i nie obierając pokroić w grubą kostkę. Pomidory sparzyć i po zdjęciu skórki pokroić w plastry. Rozgrzewać stopniowo oliwę i każde warzywo smażyć osobno na dużej patelni, przekładając do rondla. Wymieszać, osolić, doprawić dużą ilością oregano. Kto lubi bardziej pikantną kuchnię, może dodać strączek chili oraz kapary. Dusić ok. 10 min. Podawać na ciepło lub zimno.

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (0)
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      wrotka_online
      Czas publikacji:
      czwartek, 30 grudnia 2010 19:31
    • Cynamon

      cynamon

       

      Cynamon to kora z drzewa, pochodzącego z Cejlonu. Z zewnętrznej strony kory ścina się cienką warstwę łyka i suszy w wysokiej temperaturze, ale koniecznie w cieniu, gdyż bezpośrednie światło słoneczne powoduje zniekształcenie surowca, który powinien w czasie suszenia zwijać się w cienkie rurki, koloru czerwono-brązowego.

      Dobre gatunki są gładkie, ciemne i bardzo kruche. I w takiej postaci powinno się kupować cynamon, ponieważ zmielony pochodzi z niższej jakościowo części kory i szybko wietrzeje, ma jaśniejszy kolor. Cynamon mielony musi być bardzo świeży (sprawdzaj date przydatności do spożycia), a po otwarciu opakowania jak najszybciej zużyty.

      Od wielu lat doprawia się nim napoje alkoholowe, podawane na gorąco, jak grzane piwo i wino, grog czy krupnik staropolski ( przepis na krupnik poniżej) oraz zupy przyrządzane na słodko.

       

      KRUPNIK STAROPOLSKI

      2 szklanki spirytusu

      szklanka wrzątku

      szklanka miodu

      ćwierć laski wanilii

      cynamon

      4 goździki

      szczypta gałki muszkatołowej

      skórka z cytryny

      Do wrzątku domieszać miód, dodać wanilię, cynamon, goździki, trochę startej gałki muszkatołowej i skórkę z cytryny. Zagotować, utrzymywać wrzenie przez kilka minut, przecedzić, jeszcze raz zagotować i przelać do dzbanka. Dolać spirytus, wymieszać.

       

      Krupnik zrobiony, więc może by tak zabrać się za robienie deseru :)

       

      BŁYSKAWICZNE CIASTO Z JABŁKAMI

      1 szkl. mąki pszennej

      1 szkl. mąki ziemniaczanej

      5 jajek

      1 kg. jabłek

      kostka margaryny

      1 szkl. cukru

      łyżeczka proszku do pieczenia

      garść orzechów włoskich

      1/2 łyżeczki mielonego cynamonu

      masło do formy

      Jabłka obrać i pokroić w cząstki. Orzechy posiekać niezbyt drobno. Jajka z cukrem ubić mikserem na gęstą masę. Dodać obydwie mąki i proszek do pieczenia. Na koniec wlać stopioną, gorącą margarynę. Wymieszać, przelać do brytfanki wysmarowanej masłem. Ułożyć jabłka i orzechy, które zatopią sie w cieście. Posypać cynamonem. Piec ok. 45 min. w piekarniku nagrzanym do temperatury 200 stopni.

       

      A do ciasta może...

       

      KAWA PO WIEDEŃSKU

      3-4 łyżeczki świeżo zmielonej kawy

      pół łyżeczki gorzkiego kakao

      4 łyżeczki cukru

      4 łyżki rumu

      ćwierć łyżeczki cynamonu

      2 łyżki bitej śmietany

      Przygotować 4 filiżanki, do każdej nasypać 1/8 łyżeczki kakao, łyżeczkę cukru i wlać łyżkę rumu. Zaparzyć kawę, gorącą nalać do filiżanek, zamieszać. Na wierzchu położyć łyżeczkę bitej śmietany i posypać ją szczyptą cynamonu.

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (1) Pokaż komentarze do wpisu „Cynamon”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      wrotka_online
      Czas publikacji:
      czwartek, 30 grudnia 2010 08:17
  • środa, 29 grudnia 2010
    • Majeranek

      majeranek

      Na specjalne życzenie Beatki dziś majeranek :)

      Charakteryzuje się silnym, specyficznym aromatem o korzennej nucie i lekko szczypiącym smaku, podobnym nieco do tymianku, tylko delikatniejszym i słodszym. Te właściwości stają się szczególnie intensywne, gdy suszone ziele pokruszymy w dłoniach. Najczęściej majeranek kupujemy suszony w paczkach. Można nabyć również świeży majeranek, ale niestety nie pachnie zbyt silnie.

       W Polsce dodajemy majeranek do wieprzowiny i baraniny, kaczek, dzikiego ptactwa i ciężkich sosów (myśliwski i pieczeniowy). Jest niezbędnym dodatkiem do grochówki i żuru.

      Majeranku lepiej nie łączyć z oregano, dobrze natomiast komponuje się z tymiankiem i rozmarynem.

      Zaleca się ograniczanie tej przyprawy osobym cierpiącym na podwyższone ciśnienie krwi.

      Myślę, że przyprawiamy majerankiem wiele potraw i każdy z nas zna jego smak, ale ciekawa jestem jak smakuje majeranek z makaronem i śliwką kalifornijską. W książce znalazłam taki oto przepis.

       

      MAKARON ZAPIEKANY

      40 dag makaronu (szerokie nitki)

      8 parówek

      kilka suszonych śliwek kalifornijskich

      olej, sól, pieprz, majeranek

      4 łyżki tartego żółtego sera

      Makaron włożyć do osolonego wrzątku i gotować 3 minuty. Parówki podzielić na 3 części i każdy kawałek nadkroić z obu stron na krzyż. Włożyć je na rozgrzany olej i smażyć, aż końce wywiną się na boki. W żaroodpornym naczyniu wysmarowanym olejem ułożyć "gniazdka" makaronowe. W środku każdego umieścić po kilka kawałków parówek i po jednej umytej śliwce. Skropić olejem, oprószyć pieprzem i majerankiem, posypać serem. Wstawić do nagrzanego piekarnika na 15 minut.

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (0)
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      wrotka_online
      Czas publikacji:
      środa, 29 grudnia 2010 18:38
    • Gałka muszkatołowa

      gałka muszkatołowa

       

      Gałka muszkatołowa odznacza się intensywnym, lekko słodkawym, ale i odrobinę gorzkim smakiem oraz specyficznym, korzennym, "odświeżającym" aromatem.

      Gałką doprawiamy zarówno słodkie jak i i pikantne potrawy. Wzbogaca smak deserów czekoladowych, pieczonych owoców, przede wszystkim jabłek i sałatek owocowych. Wybornie poprawia smak puree ziemniaczanego, pasztetów i sosu beszamelowego. Dodaje się ją do szparagów i  brukselki. Ciekawe efekty daje połączenie jej z duszonym szpinakiem.

      Gałkę możemy kupić zmieloną lecz ja osobiście polecam kupno w całości i zetrzeć na tarce o jak najmniejszych oczkach bezpośrednio przed dodaniem do potrawy.

      Dla miłośników brukselki i gałki muszkatołowej  :)

       

      BRUKSELKA ZAPIEKANA

      80 dag brukselki

      łyżka masła

      łyżka mąki

      po 1/2 szklanki mleka i śmietany

      sok z cytryny

      10 dag sera gouda

      cukier

      ok. 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej

      sól, biały pieprz

      2 łyżki posiekanej natki

      Brukselkę po oczyszczeniu i umyciu zalać osolonym wrzątkiem i gotować bez przykrycia ok. 8 minut (musi pozostać półtwarda. W rondelku stopić masło, wsypać mąkę i zasmażyć na biało. Stale mieszając rozprowadzić mlekiem i śmietaną. Doprawić solą, sokiem z cytryny, gałką i pieprzem. Brukselkę odcedzić, włożyć do żaroodpornego naczynia, zalać sosem i posypać utartym serem. Wstawić do nagrzanego piekarnika. Gdy utworzy się rumiana skorupka, wyjąć, posypać natką i podawać.

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (0)
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      wrotka_online
      Czas publikacji:
      środa, 29 grudnia 2010 17:51
  • wtorek, 28 grudnia 2010
    • Estragon

      Estragon

       

      Estragon charakteryzuje się ostrym, lekko gorzkawym, określanym przez zielarzy jako wytrawny, smakiem i słabym delikatnym, ale wyrazistym zapachem przypominającym anyżek. Po ususzeniu traci wiele wartości smakowych i zapachowych.

      Francuscy kucharze radzą, by doprawiać estragonem potrawy tuż przed podaniem na stół, gdyż podczas długotrwałego gotowania ulatnia się jego delikatna, bardzo charakterystyczna woń.

      Znane jest działanie przeciwzapalne estragonu. W dawnych wiekach płukano naparem z jego suszonych liści jamę ustną oraz gardło. Zwiększa przyswajanie składników odżywczych, obecnych w jedzeniu, nie narażając delikatnej błony śluzowej jelit i żołądka na drażniące działanie, jak to ma miejsce w przypadku pieprzu czy ziela angielskiego.

       

      Znalazłam dwa ciekawe przepisy z wykorzystaniem estragonu

       

      SZPARAGI W SOSIE ESTRAGONOWYM

      2 pęczki szparagów

      2 łyżki masła

      2 żółtka

      3/4 szkl. białego wytrawnego wina

      2 łyżki posiekanego świeżego lub łyżka suszonego estragonu

      sól, cukier, biały pieprz

      Szparagi umyć i oskrobać, zaczynając od czubka. Ustawić czubkami do góry w garnku z osolonym i ocukrzonym wrzątkiem. Gotować 15-20 minut - tak by łodyżki zmiękły, a czubki się nie rozpadły. Odcedzić.

      Przyrządzić sos : masło stopić, zebrać białe szumowiny. Wino zagotować z estragonem. Żółtka ubić na parze. Gdy zgęstnieją, powoli wlewać do nich (po łyżce) letnie wino, a potem sklarowane masło, cały czas ubijając. Przygotowaną masę zdjąć z ognia i jeszcze przez chwilę ubijać. Doprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem, estragonem. Szparagi ułożyć na półmisku czubkami w jedną stronę, posypać zieleniną. Sos podać osobno - w sosjerce.

       

      ODŚWIĘTNE "SCHABOSZCZAKI"

      4 kotlety ze schabu środkowego

      ocet winny

      2 cebule

      2-3 łyżki posiekanej natki pietruszki

      2 łyżeczki susonego estragonu

      2 żółtka

      łyżka musztardy

      4 łyżki oleju

      sól, pieprz

      Kotlety umyć, osuszyć, lekko zbić, skropić octem, obłożyć posiekaną cebulą i wtawić do lodówki na godzinę. Musztardę utrzeć z połową oleju i żółtkami, dodać estragon i natkę, doprawić solą i pieprzem. Kotlety ułożyć na folii aluminiowej posmarowanej resztką oleju. Rozłożyć na nich masę ziołową a obok, na folii - cebulę. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni, włączając górne ogrzewanie. Gdy mięso się zarumieni, przykryć je folią, włączyć dolne ogrzewanie i piec jeszcze ok. 15 minut.

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (0)
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      wrotka_online
      Czas publikacji:
      wtorek, 28 grudnia 2010 22:11
    • Bazylia

      Bazylia

       

      Bazylia odznacza się intensywnym smakiem, lekko korzennym, określanym przez znawców sztuki kulinarnej jako słonawy. Doskonała przy diecie dla niskociśnieniowców i chorych na nerki, zmuszonych ograniczyć sól kuchenną w diecie. Ma specyficzny balsamiczny, delikatny, ale wyrazisty zapach.

      Dobrze komponuje się z szałwią, rozmarynem, estragonem a zwłaszcza z tymiankiem.

      Bazylia ma również swoje wady, w dużych dawkach może wywołać poronienie, więc kobiety w początkach ciąży powinny jej unikać.

      Jest przyprawą nadającą się do wszystkich dań z pomidorów. Bazylią aromatyzuje się ponadto majonez, winegret i inne zimne sosy do sałaty oraz zupy jarzynowe.

      Znawcy twierdzą, że świeżą bazylięlepiej rozetrzeć w palcach niż siekać i dodać do potrawy tuż przed podaniem.

      Mrożąc "na zapas" należy uprzednio każdy listek posmarować oliwą.

       

      Na zakończenie każdego rozdziału poświęconego przyprawie autorka zamieszcza kilka przepisów z wykorzystaniem omawianej przyprawy. Wybrałam dwa proste przepisy.

       

      SAŁATKA CAPRESE

      6 pomidorów

      25 dag mozzarelli

      kilka świeżych listków bazylii

      2 łyżki oliwy

      sól, pieprz

      Ser pokroić w grube plasterki. Pomidory umyć i po usunięciu pestek pokroić w plasterki tej samej grubości co plasterki mozzarelli. Ser i pomidory ułożyć na półmisky naprzemiennie, posypać solą i pieprzem, skropić oliwą, wstawić na godzinę do lodówki. Listki bazylii umyć, osuszyć, pokroić i posypać nimi sałatkę.

       

      SAŁATKA Z WĘDZONEJ RYBY I RYŻU

      3 jędrne pomidory

      ogórek

      20 dag wędzonej ryby bez skóry i ości

      szklanka ugotowanego na sypko ryżu

      3 łyżki rozdrobnionej świeżej bazylii

      ząbek czosnku, oliwa, sok z cytryny, biały pieprz

       

      Pomidory umyć i pokroić w grubą kostkę, usunąć jak najwięcej nasion. Rybę pokroić w drobne kawałki. Ogórek umyć, obrać i pokroić w drobną kostkę. Wymieszać ryż z pomidorami, ogórkiem, bazylią. Posolić, doprawić sokiem z cytryny, zmiażdżonym czosnkiem(jego smak powinien być ledwo wyczuwalny) i pieprzem. Polac oliwą, wstawić do lodówki na godzinę. Wyjąć i powtórnie skropić oliwą, która szybko wsiąka w ziarenka ryży. Podawać jako samodzielną przekąskę.

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (0)
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      wrotka_online
      Czas publikacji:
      wtorek, 28 grudnia 2010 10:46
  • poniedziałek, 27 grudnia 2010
    • Przyprawy niezbędne w kuchni

      Wczoraj wpadła mi w ręce bardzo fajna książka "Przyprawy niezbędne w kuchni" Aliny Stradeckiej. Zaczęłam czytać i okazała się szalenie ciekawa. Wiele ciekawostek kulinarnych, takie przyprawowe ABC, każdy rozdział poświęcony innej przyprawie i oczywiście przepisy, czyli coś na czym będę doskonalić swoje umiejętności kulinarne :).

       

      Przyprawy niezbędne w kuchni

       

      Zaczęłam czytać wstęp i oto czego dowiedziałam się ciekawego o przyprawach. Mianowicie :

      Kupionych w sklepie suszonych ziół przyprawowych nie możemy przetrzymywać w papierowych torebkach. Umieszczone obok siebie w pudełku, co często się praktykuje, wietrzeją, a co gorsza ich zapachy wzajemnie się przenikają. Należy od razu przesypać je do szklanych pojemników (ja oczywiście przyprawy przechowuje w papierowych torebkach, co jak czytam okazało się błędem) i trzymać w szafce z dala od światła.

       

      Suszonych ziół do przyprawienia potrawy używamy dwa-trzy razy mniej niż świeżych. I tak, łyżeczka suszu odpowiada dwóm-trzem łyżeczkom posiekanych listków.

       

      Jeżeli potrawa będzie podawana na zimno, musi być silniej przyprawiona, bo po ostygnięciu jej aromat okaże się mniej wyczuwalny.

       

      Zioła świeże siekamy (zawsze nożem z nierdzewnej stali) nie na drewnianej desce, gdyż wsiąka w nią wyciekający z liści sok.

       

       

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (0)
      Tagi:
      Autor(ka):
      wrotka_online
      Czas publikacji:
      poniedziałek, 27 grudnia 2010 18:55
  • niedziela, 26 grudnia 2010
    • Święta, święta i po świętach

      Własnie wróciłam  z wojaży świątecznych obładowana prezentami. Oczywiście wielkie paczki również pozostawiłam pod rodzinnymi choinkami. W tym roku Święta Bożego Narodzenia pokrywały sie czasowo z weekendem, więc mimo, że nadal unosimy się wszyscy w obłoku światecznego nastroju, mamy świadomość jutrzejszego dnia pracy. Przynajmniej ja mam :).

      Wczoraj przeczytałam wywiad z Anną Seniuk i zapamiętałam takie piekne zdanie "....że nigdy nie jest za późno i zawsze jest czas na spełnianie marzeń" i właśnie tak chciałabym żyć. W końcu wiecej czasu poświecić sobie. Syn jest już duży, coraz bardziej samodzielny, więc nic nie stoi na przeszkodzie :)

      Jakiś czas temu trafiłam na fantastyczny blog kulinarny prowincjalnawioska.blox.pl Wszystkie blogi kulinarne, które do tej pory przeglądałam były za bardzo profesjonalne. Wyszukane potrawy wpędzajęce osoby takie jak ja w kompleksy a ja niestety mimo, że zapraszam do stołu już kilkanaście lat, to zawsze byłam Panią sałatki jarzynowej i jajek w majonezie, czyli prostego jedzenia o ponadczasowych smakach polskich. I kiedy zaglądam na ten blog, to nabieram takiej chęci na gotowanie, smakowanie, wyszukiwanie w książkach ciekawych potraw, że sama jestem swoją przemianą zachwycona. Już nawet ogłosiłam w domu swoje postanowienie noworoczne ( w tym roku chyba przednoworoczne), czyli doskonalenie się w sztuce kulinarnej. Zobaczymy na jak długo starczy mi zapału, wszak chodzi o to by robić to i tylko to co sprawia nam przyjemność :)

       

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (0)
      Tagi:
      brak
      Autor(ka):
      wrotka_online
      Czas publikacji:
      niedziela, 26 grudnia 2010 21:12
  • czwartek, 23 grudnia 2010
    • Zaczynam 41 rok życia

      Mimo, że jej nie zapraszałam, wręcz przeciwnie, próbowałam zniechęcić ją do tej wizyty jak tylko mogłam, to jednak.... nieszczęsna czterdziestka pojawiła się u moich drzwi punktualnie. Mimo, że cały tydzień poprzedzający jej wizytę przepłakałam, w ten dzień postanowiłam dzielnie stawić jej czoła. Nie było fajerwerków, nawet tortu, ponieważ nie było co świętować, lecz stypy też nie przygotowałam, ot zwykły listopadowy dzień. Może trochę bardziej refleksyjnie go spędziłam, wiadomo już bliżej niż dalej, ale to przecież jeszcze nie koniec. Jeszcze tyle do zobaczenia, do przeczytania, do zrobienia i do skomentowania. Przede mną jeszcze 20 lat pracy, więc dlaczego mam sama skazywać sie na margines społeczny (czytaj zaszycie się w domu i biadolenie nad swoim czterdziestoletnim losem), tylko dlatego, że przybyło mi troche zmarszczek. Postanowiłam się nie poddawać i hasło "zmiana kodu 4 z przodu" przyjąć z godnością.

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (0)
      Tagi:
      brak
      Autor(ka):
      wrotka_online
      Czas publikacji:
      czwartek, 23 grudnia 2010 18:17

Wyszukiwarka

Tagi

Kanał informacyjny

Durszlak.pl Top blogi Odszukaj.com - przepisy kulinarne Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i blogi free counters